Dessert d'automne du Campus

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Dessert d'automne du Campus

A l'occasion de la sortie de la nouvelle carte automne/hiver imaginée et réalisée par nos chefs, le Campus vous propose de découvrir la recette du chocolat, passion et épices douces. Un dessert gourmand aux saveurs et couleurs automnales !

 

 Sur votre liste de courses
 

  • Chocolat
  • Poudre d'amande
  • Oeufs
  • Sucre
  • Poudre de cacao
  • Vanille
  • 4 épices
  • Pulpe de passion
  • Pulpe d'abricot
  • Maizena
  • Crème
  • Miel
  • Chocolat Alunga
  • Huile neutre

Les quantités données sont pour une vingtaine de parts.
Ce dessert doit être réalisé dans un grand cadre.

Suivez les étapes
 

BISCUIT AUX EPICES

Chocolat : 222 g
Poudre d'amande : 111 g
Oeuf* : 160 g
Jaune d'oeufs* : 190 g
Blancs d'oeufs* : 190 g
Sucre : 260 g
Cacao : 65 g
Vanille / sel / 4 épices : à votre convenance

Au bain-marie, faites fondre le chocolat. Ajoutez-y les oeufs entiers ainsi que les jaunes.

Mélangez et ajoutez progressivement la poudre d'amandes et le cacao.

Dans un saladier, montez les blancs en neige avec le sucre.

Mélangez ensuite les deux masses et versez la préparation finale dans un grand cadre.

Faites cuire à 180° pendant 10 minutes (attention, le temps peut varier d'un four à l'autre)
 

CONFIT PASSION - ABRICOT

Pulpe de passion : 385 g
Pulpe d'abricot : 385 g
Sucre : 200 g
Maizena : 40 g
Gélatine :  14 g

Dans un bol d'eau bien froide, hydratez vos feuilles de gélatine jusqu'à ce qu'elles ramollissent.

Dans une casserole, chauffez les pulpes passion et abricot.

Ajoutez-y la maizena et le sucre et portez à ébullition.

Ajoutez la gélatine et coulez la préparation sur le biscuit. Réservez au frais.
 

GLACAGE TENDRE LAIT

Chocolat Alunga : 250 g
Huile neutre : 125 g

Faites fondre le chocolat et mixez avec l'huile neutre.

Coulez dans le cadre au dessus de la couche de confit réalisée précédemment
 

GANACHE MONTEE

Crème : 22 g
Miel : 3 g
Glucose : 3 g
Chocolat Alunga : 22 g
Crème : 20 g

Faites bouillir la crème, le miel et le glucose dans une casserole.

Coulez la préparation chaude sur le chocolat et mixez le tout.

Ajoutez le reste de la crème (20g) et mélangez le tout.

Réservez au frais pendant 24h et montez au batteur le lendemain.

 

FACULTATIF : GELEE PASSION

Pulpe de passion : 112 g
Pulpe d'abricot : 50 g
Sucre : 18 g
Vanille : à votre convenance
Gélatine : 5 g

 

Faites bouillir ensemble les pulpes, le sucre et la vanille

Faites ramolir la gélatine dans un bol d'eau bien froide et ajoutez-là au mélange précédent.

Coulez la gelée dans le creux de votre assiette (voir photo ci-dessous) ou dans un emporte pièce en forme de cercle.

 

MONTAGE FINAL

Dans une assiette, déposez un disque de gelée passion. Découpez un morceau de l'entremet sous forme d'un "finger" et déposez-le sur la géelée. Servez la ganache montée sous forme d'une quenelle.
 

Le Campus vous souhaite une bonne dégustation !

N'hésitez pas à publier vos réalisations sur Instagram #campusbnpparibas

*1 blanc d'oeuf = 30g; 1 jaune d'oeuf = 20g; 1 oeuf hors coquille = 50g

 

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