Recette - La poire chocolat poivre

Découvrez la recette de l'incontournable poire chocolat poivre du chef pâtissier du Campus !

Les étapes de préparation - recette pour 5 personnes

Poires confites au poivre chocolat

• Petites poires : 5
• Sucre : 125g
• Eau : 250g
• Poivre noir : 5g

• Epluchez les poires en gardant bien la queue.
• Réalisez un sirop avec le sucre, l'eau et le poivre.
  • Faites chauffer ensemble l'eau, le sucre et le poivre jusqu'au frémissement.
• Pochez les poires dans le sirop et vérifiez leur cuisson à l'aide d'un couteau.
• Creusez le cœur des poires et garnissez-les de ganache au chocolat au lait.

Ganache montée au chocolat au lait

• Crème : 45g
• Miel : 5g
• Glucose : 5g
• Chocolat Alunga : 45g
• Crème : 80g

• Faites bouillir ensemble la crème (45g), le miel et le glucose.
• Versez sur le chocolat Alunga et mixez.
• Ajoutez la crème froide (80g).
• Mélangez bien.

Glaçage chocolat rocher

• Chocolat au lait : 250g
• Beurre de cacao : 250g
• Amandes hachées : 100g

• Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
• Ajoutez les amandes hachées.
• Trempez les poires dans le glaçage et posez-les sur une grille.

Sauce chocolat noir

• Lait : 125g
• Crème : 125g
• Sucre : 10g
• Chocolat noir : 75g

• Faites bouillir ensemble le lait, la crème et le sucre.
• Versez sur le chocolat et mixez.

Crumble chocolat

• Farine : 40g
• Sucre : 40g
• Poudre d'amandes : 35g
• Cacao en poudre : 5g
• Beurre : 40g

• Dans un saladier, sablez le beurre et la farine (réalisez un mélange sablonneux).
• Ajoutez-y le sucre, la poudre d'amandes et le cacao en poudre et mélangez jusqu'à obtenir une belle texture de crumble.
• Etalez sur une plaque de four et faites cuire à 180°C pendant 12 minutes.
• Mixez

Montage final

• Etalez du crumble au chocolat dans une assiette.
• Déposez la poire garnie de ganache chocolat et enrobée de glaçage rocher.
• Réalisez une quenelle de glace (au choix : lait, vanille, chocolat au lait).
• Servez la sauce chocolat (chaude) à part dans un pot à lait. Versez sur la poire au moment de servir.

Bonne dégustation !