Recette du Campus - La poire chocolat poivre

Recette - La poire chocolat poivre

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Recette - La poire chocolat poivre

Découvrez la recette de l'incontournable poire chocolat poivre du chef pâtissier du Campus !

 

 

Les étapes de préparation - recette pour 5 personnes

 

Poires confites au poivre chocolat

Petites poires : 5
Sucre : 125g
Eau : 250g
Poivre noir : 5g

 

  • Epluchez les poires en gardant bien la queue.
  • Réalisez un sirop avec le sucre, l'eau et le poivre.
    • Faites chauffer ensemble l'eau, le sucre et le poivre jusqu'au frémissement.
  • Pochez les poires dans le sirop et vérifiez leur cuisson à l'aide d'un couteau.
  • Creusez le cœur des poires et garnissez-les de ganache au chocolat au lait.

 

Ganache montée au chocolat au lait

Crème : 45g

Miel : 5g

Glucose : 5g

Chocolat Alunga : 45g

Crème : 80g

 

  • Faites bouillir ensemble la crème (45g), le miel et le glucose.
  • Versez sur le chocolat Alunga et mixez.
  • Ajoutez la crème froide (80g).
  • Mélangez bien.

 

Glaçage chocolat rocher

Chocolat au lait : 250g

Beurre de cacao : 250g

Amandes hachées : 100g

 

  • Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
  • Ajoutez les amandes hachées.
  • Trempez les poires dans le glaçage et posez-les sur une grille.

 

Sauce chocolat noir

Lait : 125g

Crème : 125g

Sucre : 10g

Chocolat noir : 75g

 

  • Faites bouillir ensemble le lait, la crème et le sucre.
  • Versez sur le chocolat et mixez.

 

Crumble chocolat

Farine : 40g

Sucre : 40g

Poudre d'amandes : 35g

Cacao en poudre : 5g

Beurre : 40g

 

  • Dans un saladier, sablez le beurre et la farine (réalisez un mélange sablonneux).
  • Ajoutez-y le sucre, la poudre d'amandes et le cacao en poudre et mélangez jusqu'à obtenir une belle texture de crumble.
  • Etalez sur une plaque de four et faites cuire à 180°C pendant 12 minutes.
  • Mixez

 

Montage final

  • Etalez du crumble au chocolat dans une assiette.
  • Déposez la poire garnie de ganache chocolat et enrobée de glaçage rocher.
  • Réalisez une quenelle de glace (au choix : lait, vanille, chocolat au lait).
  • Servez la sauce chocolat (chaude) à part dans un pot à lait. Versez sur la poire au moment de servir.

 

Bonne dégustation !

 

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