Les tartelettes cerise et groseille du Campus !

< précédent

publié dans La vie au Campus le 5 juillet 2019

suivant >

Cet été, les fruits rouges sont à l’honneur. Les chefs pâtissiers du Campus BNP Paribas Louveciennes vous dévoilent la recette des tartelettes cerise et groseille, à la carte d'été du menu réception.

Recette pour 4 personnes (3 minis tartelettes par personne) soit 12 tartelettes.

Fonds de tartes sablées

Ingrédients	Progression
Farine T 55 : 170g Sucre glace : 100g Beurre : 60g Œufs : 40g Sel : 3g	Dans un récipient, sablez entre vos mains la farine et le beurre coupé en petits cubes. Une fois le beurre « absorbé », ajoutez-y le sel et le sucre glace. Ajoutez un œuf à la préparation et fraisez la pâte (écraser, pousser, reprendre et écraser devant sois la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail). Formez une boule et laissez-la reposer.

Crémeux groseille

Ingrédients	Progression
Jus de groseilles : 230g Sucre : 90g Pectine NH : 4g Maïzena : 10g Beurre : 60g	Dans une casserole, faites chauffer le jus de groseilles. Ajoutez-y le sucre, la pectine et la maïzena et mixez. Quand la préparation atteint les 50°, ajoutez-y le beurre et mixez de nouveau afin d’obtenir une crème bien lisse.

Confit de cerises et groseilles

Ingrédients	Progression
Pulpe de groseilles : 36 g Cerises Griottes : 36g Sucre : 30 g Pectine NH : 1,5 g	Dans une casserole, faites bouillir la pulpe de groseilles et les cerises Griottes. Ajoutez-y le sucre et la pectine. Faites cuire à 103°.

Gelée de groseilles

Ingrédients	Progression
Pulpe de groseilles : 100 g Gélatine : 1,2 g Sucre : 15 g	Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de groseilles et ajoutez-y le sucre et la gélatine. Portez le mélange à ébullition pendant 2-3 minutes en remuant sans arrêt. Le temps de cuisson commence au moment où la gelée commence à fotement bouillir.

Tuiles dentelle rouges (pour la décoration)

Ingrédients

Progression

Huile de pépins de raisin : 36 g
Farine T 55 : 15 g
Eau : 60 g
Colorant alimentaire rouge

Pour réaliser les tuiles dentelles, mélangez tous les ingrédients ensemble. Munissez-vous d’une poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse et versez la préparation en couche très fine. Laissez cuire pendant 1 minute sur une face et retournez pendant 30 seconde. Retirez aussitôt et laissez sécher sur une grille.

Montage final

Dans chacun des fonds de tarte, coulez un peu de gelée de groseilles et ajoutez-y une cuillère à café de confit cerise / groseille. A l’aide d’une poche à douille, recouvrez de crémeux groseille en formant un dôme.

Pour faire briller vos tartelettes, ajoutez au pinceau de la gelée de groseilles. Servez 3 tartelettes par assiette et décorez à votre guise avec les tuiles dentelles et le reste de gelée.

Au fourneau, et bonne dégustation !

Retrouvez tous les mois, dans notre rubrique « actualités », des idées de recettes, servies lors d’événements professionnels organisés sur le Campus, réalisées sur place par les chefs et leurs brigades.

Retour aux articles