Les tartelettes cerise et groseille du Campus !
Cet été, les fruits rouges sont à l’honneur. Les chefs pâtissiers du Campus BNP Paribas Louveciennes vous dévoilent la recette des tartelettes cerise et groseille, à la carte d'été du menu réception.
Recette pour 4 personnes (3 minis tartelettes par personne) soit 12 tartelettes.
Fonds de tartes sablées
| Ingrédients | Progression |
|
Dans un récipient, sablez entre vos mains la farine et le beurre coupé en petits cubes. Une fois le beurre « absorbé », ajoutez-y le sel et le sucre glace. Ajoutez un œuf à la préparation et fraisez la pâte (écraser, pousser, reprendre et écraser devant sois la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail). Formez une boule et laissez-la reposer. |
Crémeux groseille
| Ingrédients | Progression |
|
Dans une casserole, faites chauffer le jus de groseilles. Ajoutez-y le sucre, la pectine et la maïzena et mixez. Quand la préparation atteint les 50°, ajoutez-y le beurre et mixez de nouveau afin d’obtenir une crème bien lisse. |
Confit de cerises et groseilles
| Ingrédients | Progression |
|
Dans une casserole, faites bouillir la pulpe de groseilles et les cerises Griottes. Ajoutez-y le sucre et la pectine. Faites cuire à 103°. |
Gelée de groseilles
| Ingrédients | Progression |
|
Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de groseilles et ajoutez-y le sucre et la gélatine. Portez le mélange à ébullition pendant 2-3 minutes en remuant sans arrêt. |
Tuiles dentelle rouges (pour la décoration)
| Ingrédients | Progression |
|
Pour réaliser les tuiles dentelles, mélangez tous les ingrédients ensemble. Munissez-vous d’une poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse et versez la préparation en couche très fine. Laissez cuire pendant 1 minute sur une face et retournez pendant 30 seconde. Retirez aussitôt et laissez sécher sur une grille. |
Montage final
Dans chacun des fonds de tarte, coulez un peu de gelée de groseilles et ajoutez-y une cuillère à café de confit cerise / groseille. A l’aide d’une poche à douille, recouvrez de crémeux groseille en formant un dôme.
Pour faire briller vos tartelettes, ajoutez au pinceau de la gelée de groseilles. Servez 3 tartelettes par assiette et décorez à votre guise avec les tuiles dentelles et le reste de gelée.
Au fourneau, et bonne dégustation !
Retrouvez tous les mois, dans notre rubrique « actualités », des idées de recettes, servies lors d’événements professionnels organisés sur le Campus, réalisées sur place par les chefs et leurs brigades.