La recette de la bûche au chocolat

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La recette de la bûche au chocolat

A l’occasion des fêtes de fin d’année, les chefs pâtissiers du Campus vous offrent la recette secrète de la bûche chocolat praliné pour épater vos invités ; un régal pour les papilles !

Suivez la recette ! Pour 10 personnes dans un moule à bûche d’environ 40 cm.

 

Pour le crémeux aux 2 chocolats

(à réaliser la veille)

  • 270g de crème
  • 55g de jaune d’œuf*
  • 26g de sucre
  • 125g de chocolat au lait 38%
  • 125g de chocolat noir 65%

 

Préparez une crème anglaise

  • Portez à ébullition la crème
  • Mélangez le sucre et le jaune d’œuf
  • Versez la crème sur le mélange jaune/sucre
  • Mettez le mélange sur le feu et remuez sans arrêt avec une spatule jusqu’à ce que la mousse blanchâtre disparaisse.

Ensuite, découpez le chocolat en petits morceaux, ou hachez-le. Versez la crème anglaise sur le chocolat pour le faire fondre. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène, coulez dans votre moule à insert et conservez au congélateur jusqu’au lendemain.

 

Pour la dacquoise aux noisettes

Il vous faut :

  • 500g de sucre glace*
  • 500g de poudre de noisettes
  • 640g de blanc d’œuf*
  • 160g de sucre
  • 300g de noisettes hachées

*1 blanc d’œuf = 30g ; 1 jaune d’œuf = 20g ; 1oeuf hors coquille = 50g

Tamisez le sucre glace et la poudre de noisettes. Dans un autre récipient, montez les blancs en neige et mélangez délicatement au sucre en poudre. Incorporez ensuite le sucre glace et la poudre de noisettes. Etalez la préparation sur une plaque de cuisson et parsemez de noisettes hachées. Saupoudrez 2 fois à intervalle de 5 minutes le sucre glace. Cuire 15/20 minutes à 170°C.

 

Pour le croustillant praliné

Il vous faut :

  • 170g de praliné 50%
  • 75g de chocolat au lait
  • 190g de feuillantine
    • Chocolat praliné auquel on ajoute des crêpes dentelles
  • 7,5g d’huile

Faites fondre le chocolat, mélangez le praliné et le chocolat puis ajoutez l’huile et la feuillantine.

 

Pour la mousse chocolat au lait 

Il vous faut :

  • 90g d’œuf*
  • 90g de jaune d’œuf*
  • 135g de sucre
  • 52cl d’eau
  • 300g de chocolat au lait
  • 10g de gélatine
  • 525g de crème montée (crème liquide battue)

*1 blanc d’œuf = 30g ; 1 jaune d’œuf = 20g ; 1oeuf hors coquille = 50g

Faites une pâte à bombe

(technique pour une mousse onctueuse et savoureuse)

  • Battre les œufs et les jaunes au batteur à forte vitesse,
  • Faites un sirop avec le sucre et l’eau à 118°C
  • Versez le sirop en filet dans les œufs et continuez de battre à faible vitesse
  • Battre à forte vitesse en ajoutant la gélatine ramollie jusqu’à refroidissement du récipient (15min)

En parallèle, faites fondre le chocolat

Mélangez le chocolat fondu avec la préparation « pâte à bombe » tout en fouettant. Incorporez ensuite la crème montée.

 

Pour le glaçage chocolat

Il vous faut :

  • 350g de chocolat au lait
  • 350g de beurre de cacao
  • 200g d’amande bâtonnet

Faites fondre ensemble le chocolat, le beurre de cacao et l’amande. Glacez à 25 °C.

 

Montage final !

  • Chemisez de feuilles guitare la gouttière pour pouvoir démouler facilement votre bûche
  • Chemisez de mousse au chocolat
  • Insérez l’insert crémeux au deux chocolats
  • Recouvrez de dacquoise
  • Recouvrez de mousse au chocolat
  • Recouvrez de dacquoise
  • Ajoutez le praliné
  • Lissez les bords de la gouttière avec une spatule
  • Congelez
  • Recouvrez de glaçage quelques heures avant de servir et conservez au frais.

     

Bonne dégustation !

Montrez-nous le résultat !

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